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에어프라이어로 감자칩을 만들 때, 탄수화물이 고온에 노출되면서 불가피하게 '가속 노화 물질'이 생성된다. 최근 이 물질 생성률을 줄일 수 있는 간단한 방법이 연구로 제시됐다. '녹차'를 이용하면 된다.


◇'노릇노릇' 굽는 과정 속 주름 유발 물질 생성돼감자칩처럼 탄수화물이 많이 함유된 음식은 고온에서 조리하면 아크릴아마이드(AA), 카르복시메탈라이신(CML) 등 최종당화산물(AGEs)이 발생한다. 최종당화산물은 분해된 당이 결합한 지방이나 단백질을 통틀어 지칭하는 용어다. 탄수화물과 단백질이 만나 열을 가하면 '마이야르 반응'이 금계산기 일어나면서, 식품 색이 갈색으로 바뀌고 고소한 향이 난다. 감자를 튀기든, 빵을 굽든 이 반응은 탄수화물과 단백질만 있다면 이 반응은 항상 일어나고, 이때 AGEs도 항상 형성된다.
AGEs는 세포를 손상하고, 노화를 촉진하는 물질이다. 체내에서 분해가 잘 안돼 혈액 성분이나 조직에 쉽게 축적되고, 그곳에서 만성 염증을 유발한다. 지난해 농협햇살론승인 국제 학술지 'Food Science and Human Wellness'에 게재된 연구에 따르면 AGEs는 단백질 형태를 바꿔 피부 속 엘라스틴, 콜라겐 함량을 줄이면서 주름까지 늘렸다. 85세 이상의 피부에서 다른 나이대보다 AGEs가 특히 많이 발견됐다는 연구가 있기도 하다.
AGEs는 집에서 조리할 때도 쉽게 생성된다. 감자칩으로 kt카드사 보자면, 식품의약품안전처에서 냉동 감자를 에어프라이어로 조리했더니, 섭씨 190도에서 40분 이상 조리하자 AA가 유럽연합 권고기준 이상으로 검출된 것으로 나타났다.
◇녹차에 넣었다 조리하면, AGEs 감소에어프라이어에 돌리기 전, 감자를 녹차 용액에 담갔다가 조리하면 AGEs 생성을 절반 정도 줄일 수 있다. 중국 저장대 식품영양학과 유 토지매매 대출 장 교수팀은 대표적인 항산화 물질인 녹차 유래 카테킨을 이용하면, AGEs 생성을 줄일 수 있을 것으로 보고 실험을 진행했다. 카테킨은 AGEs와 반대로 작용해, 활성 산소가 증가하는 것을 막는다.
연구팀은 생감자 슬라이스를 여러 농도의 녹차 추출 카테킨 용액에 담갔다가 에어프라이어 160도로 10~30분간 조리했다. 이후 생성된 AA와 저축은행 인수 CML을 정량 분석했다. 그 결과, 카테킨 용액에 넣은 것과 넣지 않은 것을 비교했을 때, 전반적으로 카테킨 용액에 넣었을 때 AGEs 생성이 적었다. 특히 0.1% 농도의 용액에서 가장 억제 효과가 강력했다. AA는 48%, 자유 CML은 50.2%, 결합 CML은 31.9% 감소했다. 연구팀은 "카테킨이 AGEs 물질 생성 초기 단계에서 반응 경로를 차단하는 것으로 보인다"고 했다.에어프라이어로 감자칩을 만들 때, 탄수화물이 고온에 노출되면서 불가피하게 '가속 노화 물질'이 생성된다. 최근 이 물질 생성률을 줄일 수 있는 간단한 방법이 연구로 제시됐다. '녹차'를 이용하면 된다.
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