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[헤럴드경제=육성연 기자] 몇 년 전만 해도 낯선 용어였던 ‘글루텐 프리(gluten-free·글루텐이 없는)’가 트렌드로 떠올랐다. 다만 ‘글루텐 프리는 다이어트 식품’, ‘글루텐은 나쁘고, 글루텐 프리는 건강하다’ 등의 잘못 알려진 정보가 있어 올바른 인식이 요구된다.
우선 용어의 정확한 개념을 살펴보면, 글루텐은 밀과 같은 일부 곡물에 든 불용성 단백질의 일종이다. 밀 단백질의 글루테닌과 글리아딘은 물을 만나면 서로 엉겨 글루텐이라는 단백질 복합체를 만든다. 쉽게 말해, 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 생기는 끈적한 덩어리가 바로 글루텐이 형성된 모습이다. 글루텐 함량이 높을수록 찰지고 쫄깃 야간수당 시간 한 질감이 나온다. 빵도 잘 부푼다. 반면 쌀에는 글루텐을 만드는 두 가지 성분 중 글루테닌이 없다. 아예 글루텐이 생기지 않는다. 그래서 쌀로 빵을 만들면 푸석하다.
글루텐에 관한 오해 중 하나는 글루텐이 밀에만 있다고 여기는 것이다. 보리나 호밀, 귀리 등에서도 글루텐이 만들어진다. 다만 그 양이 적어 글루텐 식품하면 밀을 떠올린다.
농협학자금대출이율 이런 글루텐이 없는 식품이 ‘글루텐 프리’다. 보통 글루텐 프리 시장을 말할 때는 글루텐을 ‘제거’한 제품과 함께 ‘천연적으로’ 글루텐이 없는 곡물을 ‘글루텐 프리’로 마케팅하는 경우도 포함한다. 품목도 주식(면·밥)에 국한되지 않는다. 쿠키나 베이커리 등의 스낵 분야로 확대되며 성장 중이다. 시장조사기관 유로모니터에 따르면 2024년 글 우리은행 수수료 면제 로벌 글루텐 프리의 주식 품목 시장은 2019년보다 62% 증가했다. 스낵 분야도 49% 성장했다.
일반 식품보다 가격이 비싼 글루텐 프리 식품이 성장세를 보이는 건 건강식 또는 체중 감량에 좋다는 인식 때문이다. 해외 셀럽(유명 인사)의 영향도 컸다. 할리우드 배우 킴 카다시안은 글루텐 프리 식단으로 일주일 만에 2.7㎏을 뺐다고 밝혀 씨티은행인터넷뱅킹 화제를 모았다. 미란다 커와 기네스 펠트로 등 유명 연예인들의 체중 감량법으로도 소개되며 관심이 높아졌다. 이 때문에 글루텐 프리 식품을 다이어트식으로 오해하는 이들도 많아졌다.



[게티이미지뱅크]


하지만 글루텐 프리 새차 할부 식품이 살을 빼준다는 과학적인 근거는 없다. 이는 채식이 다이어트 효과를 보장하지 못하는 것과 같다. ‘어떤’ 식품을 ‘얼마나’ 먹냐에 따라 결과가 달라진다는 의미다. 일부 제품은 오히려 다이어트를 방해할 수 있다.
영양학 박사인 김정은 배화여자대학교 교수는 “해외 셀럽의 영향으로 ‘글루텐 프리 식품을 다이어트식’으로 인식하는 이들이 많지만, 식감과 맛을 보완하기 위해 지방, 설탕, 첨가물이 다량 포함되기도 한다”며 “이런 제품은 체중 감량에 도움이 되지 않는다”고 했다.
글루텐 프리 식품은 쫄깃한 식감을 주는 글루텐이 없다. 그래서 가공 옥수숫가루나 감자 전분 등의 탄수화물과 함께 설탕, 지방 등을 첨가하기도 한다. 또 단백질인 글루텐을 원재료에서 제거할 경우, 단백질 함량이 줄어든다.
글루텐 프리를 ‘건강식’으로 단정 짓는 것도 다소 무리가 있다. 글루텐 프리는 셀리악 병이나 글루텐 민감증, 과민성 대장증후군이 있는 일부 환자에게 유용한 식품이다. 하지만 밀가루를 소화할 수 있는 일반인에겐 글루텐 프리 식품이 무조건 건강하다고 볼 수 없다. 제품 중 설탕이나 포화지방, 트랜스지방이 많다면 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있어서다.
만일 글루텐 프리 식이요법으로 살을 뺐다면, 아예 정제 밀가루 섭취를 줄였을 가능성이 높다. 정제된 밀가루는 혈당 수치를 빠르게 올려 체중 감량을 방해한다.
영양학자들은 글루텐이 있더라도 정제하지 않은 ‘통곡물’이라면 체중 감량이나 웰빙 식단에 효과를 줄 수 있다고 조언한다. 김정은 교수는 “통곡물은 식이섬유·비타민·미네랄 등이 풍부해 심혈관 질환과 당뇨 위험을 낮추고, 체중 관리에도 긍정적 영향을 준다는 과학적 근거가 많다”고 전했다.