11월 28일 권현주 at 오사카 지사장이 주류 전문매장 리커마운틴에서 한국 주류를 소개하고 있다. /사진=이은지 기자



우리에겐 가깝고도 먼 나라 일본. 동해를 사이에 둔 지리적 특징으로 음식과 문화 등 많은 것을 공유하고 있다.

최근 양국 모두 기후 위기로 인해 농산물의 가격 등락과 함께 안정적 먹거리 공급 요구를 받고 있다. 이에 유통시스템 개편을 통한 국가적 공동 전략 필요성이 대두되고 있다.
중도일보는 농림축산식품부와 바다이야기게임기 한국농수산식품유통공사(at)가 주관한 4박 5일간의 일본 현장 취재를 통해 현지 농산물 유통 전략을 살펴보고, 한국 전통주의 새 활로를 모색하고자 한다. <편집자 주>
[글 싣는 순서]
1. 도요스 중앙 도매시장의 정가 거래 전략
2. 한국 농협 벤치마킹한 JA 로컬푸드 직매장
3. 국 오리지널바다이야기 산 전통주 현주소와 일본의 '사케'



일본 교토의 키자쿠라 양조장에서 만든 니혼슈. /사진=이은지 기자



투명한 잔 속 맑은 사케 한잔, 달큰한 향이 입안 가득 퍼지며 깔끔한 풍미가 느껴진다. 최근 바다이야기 글로벌 주류 산업의 '독한 전쟁' 속에서도 일본 전통주의 명맥을 이어가고 있는 니혼슈(일본식 청주).

11월 27일 오후 1시 30분, 사케가 세상에 나오기까지의 여정을 함께하기 위해 일본 교토 후시미(伏見) 지역의 '키자쿠라 양조장'을 찾았다. 이곳은 100여 년 역사를 자랑하는 일본의 3대 양조 지역인 후시미 지 오션파라다이스예시 역의 대표적 주조 회사다. 이 양조장에서만 연간 36t의 쌀이 126만ℓ의 술로 빚어져 나온다.
▲연간 126만ℓ 술 빚는 키자쿠라 양조장, 자동화·수작업 접목 '강점'
점심을 먹고 찾은 키자쿠라 양조장에선 일본 전통주 '카라쿠치' 제품의 포장 공정 작업이 분주히 진행되고 있었다. 세척을 거친 병과 팩에 담긴 사케는 냉 검증완료릴게임 각 공정을 거쳐 밀봉하고 검품 작업을 통과해야 완제품으로 탄생한다.
냉각 공정은 65℃까지 가열된 술 온도를 낮추기 위해 꼭 필요한 작업이다. 사케를 65℃까지 가열하는 이유는 세균을 사멸시킴과 동시에 술이 가장 맛있는 단계에서 더는 발효되지 않도록 하기 위함이다. 가열처리를 하지 않는 나마사케(생사케) 또한 엄격한 품질 관리를 통해 제조·유통하고 있다.
이 양조장에서 가동되는 2개 라인 중 한 라인에서만 시간당 3000개, 모두 6000개의 술이 제조된다. 이렇게 나오는 술은 한국에서도 900㎖ 용량으로 판매 중이다.



일본 3대 양조지역 후시미의 대표적 주조회사인 키자쿠라 양조장의 제품 포장 공정. /사진=이은지 기자



키자쿠라 양조장만의 차별화 전략은 술을 만드는 과정만큼은 수작업으로 진행하고 있다는 것이다. 대량 생산을 위한 자동화 공정을 갖추고 있으면서도 주조 과정에선 '장인의 손'을 빌어 술을 빚어내는 원리다.

신이치 오치 과장대리는 "우리 공장에선 여러 장인이 수제로 술을 만들고 있다. 대량 생산을 위해선 기계화할 수밖에 없지만 우리 공장은 자동화와 수작업의 장점만 결합해 술을 만드는 것이 특징"이라고 말했다.
실제 키자쿠라에선 현미를 직접 깎아 양조하고 있다고 설명했다. 이외에도 사람이 직접 술 탱크를 젓고, 술을 짜내는 작업도 기계가 아닌 자연 여과 방식을 통해 이뤄지고 있다. 그렇게 탄생한 술의 맛은 당연히 따라올 수밖에 없다는 것이 이들의 철학이다.

사케는 쌀을 누룩(자연산 효모)으로 발효시켜 여과해 만든다. 쌀을 얼마나 깎아냈느냐에 따라 다이긴조, 긴조, 준마이, 혼조조 등으로 등급이 나뉜다. 사케를 만드는 데 가장 중요한 부위는 쌀의 중심부인 '심백(心白)'이다. 순수 전분으로 이뤄진 심백만 남기고 쌀 표면의 지방·단백질 등을 깎아내면 더 깔끔하고 맑은 향이 난다. 정미율이 낮을수록 더 고급으로 분류되는 이유다. 키자쿠라 양조장에선 심백이 큰 '야마다니시키'라는 주정용 쌀을 이용해 준마이 다이긴조, 다이긴조 등 프리미엄 등급을 주로 생산하고 있다.




11월 28일 일본 키자쿠라 양조장에서 다이키 도조 차장이 니혼슈의 쌀 도정 방식에 대해 설명하고 있다. /사진=이은지 기자



▲쌀값 급등·음주 인구 감소 난관… 해외시장 공략 나서

이들은 니혼슈 제품의 다양화를 통해 해외 시장을 공략하기 위해서도 고군분투 중이다. 쌀값 급등과 음주 인구 감소라는 현실에 직면하면서다. 이러한 어려움을 극복하기 위해 '해외 판로 확대'를 타개책으로 삼았다. 최근 한국에서 인기가 많은 고시히카리 쌀로 만든 술을 출시해 판매 중인 것도 이런 노력의 일환이다.
일본 정부도 양조장이 쌀을 도매가 수준으로 구매할 수 있도록 지원하고 있다. 지난해 니혼슈가 유네스코 세계유산 무형문화재로 지정된 것과 GI(지리적 표시)로 등록되는 성과를 거두기도 했다.
다이키 도조 차장은 "인구 감소 흐름과 함께 일본에서 술 마시는 사람 자체가 줄었다. 이에 대한 돌파구로 해외시장으로 눈을 돌리고 있다. 일본 전통술만을 고집하지 않고 해외 수출을 위해 스파클링 사케 혹은 유자, 말차 등이 들어간 술도 판매하고 있다"고 말했다. 그러면서 "우리 회사의 장점은 다양한 상품을 많은 고객에게 제공할 수 있는 순발력이다. 입구 전략이 뭐가 됐든 일단 술을 한번 맛보게 하고 나아가 전통술까지 즐기는 걸 목표로 삼고 있다"고 덧붙였다.



니혼슈를 만드는 주정용 쌀의 정미율. /사진=이은지 기자



▲일본 최대 주류 전문매장에 '한국술 코너' 등장… "제품 다양화 필요"

이러한 시장 환경 속에 한국 소주도 존재감을 과시하며 일본 젊은 층 사이에서 좋은 반응을 얻고 있다.
28일 오후 1시, 오사카의 일본 최대규모 주류 전문매장 '리커마운틴'에서는 한국산 주류 코너가 유일하게 마련돼 인기를 증명했다. 외국 주류 중 가장 많이 판매돼 단독 코너가 마련될 정도라는 것. 한국 주류 코너엔 참이슬 프레시부터 과일 리큐르, 막걸리 등이 상시 진열되고 상품이 판매될 때마다 바로바로 채워지고 있다.
이 같은 소주의 인기 비결은 바로 고당도와 저도수, 그리고 디자인에 있다.
도테 다카히로 매니저는 "보시다시피 한국 소주엔 자몽, 파인애플 등 여러 과일 맛이 첨가돼 젊은이들이 이 맛 저 맛 골라서 먹기 좋다. 또 귀여운 패키지 디자인이 SNS에 활용되고, 낮은 도수로 이동하고 있는 일본의 주류 트렌드와도 잘 맞아떨어진 것으로 보인다"고 말했다. 이어 "한국산 막걸리와 소주는 중복 카테고리가 없기 때문에 갑자기 인기가 떨어지는 일 없이 안정적으로 자리 잡았다고 볼 수 있다"고 설명했다.
하지만 경기 침체와 일본 회식 문화 위축 등으로 자국 주류도 고전하는 상황에서, 한국 술도 제품 카테고리를 다양하게 확장해야 한다는 목소리도 나오고 있다. 실제 대일 한국 주류 수출액은 2024년 9200만 달러로 국가 비중 30%를 차지하고 있지만, 3억 달러였던 2012년과 비교하면 매년 급격히 감소하는 모양새다.



11월 28일 한국농수산식품유통공사(at) 오사카 지사에서 나이토 사토시 진로 제2영업부문 부장이 한국술 소주 판매 현황을 설명하고 있다. /사진=이은지 기자



이날 한국농수산식품유통공사(at) 오사카지사에서 만난 나이토 사토시 진로 제2영업부문 부장은 "도수가 높은 한국 소주는 일본 젊은이들 사이에서 데이트할 때 주로 소비된다. 한마디로 마시는 사람만 마신다. 앞으로 한정된 주 소비층을 어떻게 확대해 나갈 것이냐가 관건"이라며 "한국에 제일 가까우면서도 소주를 벗어난 다양한 제품 카테고리로 넓혀가야 한다"고 강조했다.<끝>
교토·오사카=이은지 기자 lalaej27@