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박상현의 ‘찰나의 맛’





여름 전어나 초가을 전어의 경우 뼈 채 썰어서 회로 즐길 수도 있지만, 우리에게 익숙한 최고의 맛은 역시 숯불에 구운 ‘전어구이’다. [사진 박상현]



전어의 계절이 돌아왔다. ‘벌써?’ 싶겠지만 윤달이 낀 올해는 좀 늦은 편이다. 전어는 바닷물의 수온이 상승하는 5월부터 우리 바다 연안으로 몰려와 산란을 시작한다. 매년 5월 1일부터 7월 15일까지는 전어 금어기(강원도·경상북도 제외)로 지정돼있다. 산란을 마친 전어는 여름부터 가 국민은행 신용대출 서류 을까지 열심히 살을 찌우고 영양분을 축적한다. 겨울이 시작되면 따뜻한 바다를 찾아 긴 여행길에 올라야 하기 때문이다. 가을 전어가 맛있는 이유다.

우리와 달리 일본인은 오히려 봄 전어를 윗길로 친다. 전어를 먹는 방식이 다르기 때문이다. 일본에서는 전어를 크기에 따라 다른 이름으로 부른다. 이처럼 성장 단계별로 각각의 bifc 명칭을 가진 생선을 ‘출세어’라고 한다. 대표적인 출세어인 전어의 경우 ‘신코(5㎝ 이하)’ ‘코하다(7~10㎝)’ ‘나카즈미(12~15㎝)’ ‘코노시로(16㎝ 이상)’ 등 4가지 이름을 가진다.



일본에서는 전어를 초밥으로 즐긴다. 5㎝ 이하의 전어를 서너 장 겹쳐 올려 국민월복리 만든 전어 초밥. [사진 박상현]


일본에서는 전어 뼈를 깔끔하게 제거한 다음 소금 숙성과 초절임을 거쳐 초밥 위에 올리는 ‘네타’로 사용한다. 그래서 작은 전어를 선호한다. 가장 작은 신코 초밥의 경우 서너 장을 겹쳐 올려야 밥 한 덩어리를 겨우 감싸는 수준이다. 이 모든 과정이 여간 섬세하고 프랑스성적 귀찮은 작업이 아니다. 하지만 그 맛은 명불허전. 우선 짙은 군청색에서 시작해 은빛으로 끝나는 색의 조합이 품격 넘친다.
작고 보드라운 살점을 씹을수록 우러나는 감칠맛과 마지막에 은은하게 퍼지는 농후함은 잘 발효시킨 무가당 요거트를 먹은 것처럼 상쾌하다. 아는 사람은 이 맛에 환장하는데 모르는 사람은 ‘전어 따위’라며 무시한다. 그래서 강남역 맛집 나인로드 피제리아 일본에서도 한국에서도 전어를 사용하는 초밥집이 점점 줄어든다. 노력에 비해 가치를 인정받지 못하기 때문이다.
한국인이 가을 전어에 열광하는 이유는 기름지고 고소하기 때문이다. 맛이 섬세하지 않고 직관적이다. 한마디로 잘난척하지 않는다. 특히 여름 전어나 초가을 전어의 경우 뼈 채 썰어서 회로 즐길 수 있기 때문에 더욱 선호한다. 일본처럼 잔뼈까지 발라내느라 품을 들일 이유도, 숙성한답시고 기다릴 필요도 없다. 심지어 기름진 전어는 초고추장보다 막장이 더 어울린다. 마늘이나 깻잎의 강한 향에도 절대 밀리지 않는다. 오히려 조화롭다. 전어무침의 경우는 막걸리를 발효시켜 만든 막걸리 식초와 찰떡궁합이다. 이처럼 가을 전어회는 여러모로 한국인의 기호에 부합한다. 심지어 다른 자연산 횟감과 비교해 가격도 저렴하다. 대중이 좋아할 만한 요소를 두루 갖춘 생선이 분명하다.
하지만 우리 선조들이 전어에 열광한 이유는 회가 아니라 구이 때문이다. 당장 전어와 관련한 속담만 봐도 짐작할 수 있다. ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’ ‘가을 전어 머리에는 깨가 서 말’ ‘가을 전어 한 마리에 햅쌀밥 열 그릇 죽인다’ 등에서 언급된 전어는 모두 염장해서 구운 전어를 의미한다. 결정적으로 조선 후기에 집필된 『임원경제지』가 쐐기를 박는다. “기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해서 서울에서 파는데 귀천의 구분 없이 모두 좋아했다. 맛이 뛰어나 사려는 사람이 돈을 생각하지 않아 전어(錢魚)라고 한다” 기록하고 있다.



잘 손질된 전어의 색깔은 품격이 넘친다. [사진 박상현]


아무리 먹거리가 귀한 시절이었다 해도, 전어구이가 이 정도로 매력적이었을지 의문이 들었다. 그래서 맛있는 전어구이를 찾아 경남 사천시 서포면까지 갔다. 이곳에서 ‘전어 굽기 달인’을 소개 받았다. 달인의 전어 굽는 솜씨는 여러모로 남달랐다.
우선 길이 15㎝ 이내의 신선한 햇전어를 고른 다음, 그대로 석쇠에 올렸다. 배를 갈라 내장을 제거하거나 몸통에 칼집을 내는 따위의 작업은 없었다. 참숯에 굽되 잉걸불이 아니라 불길이 잦아든 숯불에 구웠다. 얇디얇은 껍질이 다치지 않도록 천천히 조심조심 굽다 보면 전어가 품고 있던 기름이 녹아 숯불 위에 툭 하고 떨어진다. 그때 연기와 함께 피어오르는 냄새는 ‘집 나간 며느리’의 울화병도 누그러뜨릴 만큼 유혹적이었다. 육류든 어류든 지방이 타는 냄새는 식욕을 자극하는데 전어 지방은 특히 압권이었다. 돈 생각은 잠시 접어도 좋을 만큼 매혹적이었다.
전어구이를 가장 맛있게 먹는 타이밍은 젓가락으로 살점을 갈랐을 때 김이 모락모락 나는 순간이다. 이때 전어 살코기의 맛은 카망베르 치즈의 가장 안쪽에 있는 속살처럼 녹진하고 은은하다. 민물 생선구이의 최고봉이라 일컫는 은어구이에 필적할만한 맛이었다. 하지만 주인공은 따로 있다. 바로 내장. 농후하면서도 고소하고 마지막에 기분 좋을 정도로 남는 쌉싸름함까지, 품위 있고 어른스러운 맛이었다. 심지어 막걸리, 청주, 소주, 위스키, 럼 등 어떤 술이든 좋으니 “다 덤비라!”고 외치는 듯했다.
문제는 요즘 시중에서 이런 전어구이 만나기가 쉽지 않다는 점이다. 선도가 떨어진 전어를 사용하거나, 빨리 굽겠다고 몸에 숭덩숭덩 칼집을 내거나, 그마저도 태우거나, 구운 지 한참 지난 딱딱한 전어구이가 대부분이다. 물론 방법은 있다. 지금이 어떤 시대인가. 국내 캠핑 인구가 700만 명이 넘는다. 누구나 전어 굽기 달인에 도전할 수 있는 여건과 장비를 갖추고 있다. 제대로 구운 전어구이 맛을 한 번 보고 나면 여름의 막바지가 그렇게 맛깔스러울 수 없다.
부디 올가을에는 전국의 캠핑장에서 전어 굽는 연기가 자욱하길 소망한다.



박상현 맛칼럼니스트. 음식의 탄생 배경과 사회적 맥락을 탐구하는 것에 관심 많은 맛칼럼니스트다. 현재 사단법인 부산로컬푸드랩 이사장으로 재직 중이다.